Creare un’impresa? Nel 2022 sono nate solo 22.608 nuove attività, il 20,3% in meno del 2021. Un numero del tutto insufficiente a compensare le oltre 43mila imprese che hanno abbassato per sempre la saracinesca, e che da un bilancio negativo per oltre 20mila unità, per una media di oltre due negozi spariti ogni ora.
È quanto emerge dalle elaborazioni condotte da Confesercenti sui dati resi disponibili dalle fonti camerali.
La ristorazione non è ciò che appare
Tra ristoranti e bar se ne son aperti a migliaia, magari era una sensazione che avevi avuto anche tu: guardandoti intorno e parlando con fornitori e addetti ai lavori avevi notato un certo fermento in fatto di nuove aperture.
La sensazione che in giro ci fossero sempre più locali, tanto nelle grandi città quanto nelle città di provincia, è confermata dai dati raccolti da Unioncamere-Infocamere. Ma non è tutto oro quello che luccica: molti di quei locali hanno chiuso più velocemente di quanto hanno aperto.
Il crollo delle aperture. Mentre il numero di chiusure è in linea con quello rilevato negli anni pre-pandemia, il dato delle aperture del 2022 è il più basso degli ultimi dieci anni, inferiore del -47,9% non solo al valore del 2012 – quando, nonostante la crisi, avevano aperto oltre 43mila attività del commercio – ma anche rispetto al 2020, anno della Covid e del lockdown, che comunque aveva registrato l’arrivo sul mercato di oltre 25mila imprese del commercio; nel 2019, le aperture erano state 29mila.
La perdita di servizio. Tra chiusure e mancate aperture, il numero di negozi di vicinato al servizio della comunità è calato, rispetto al 2012, del -14,3% circa. Nelle province autonome di Trento e Bolzano, ormai, ci sono solo 6,9 imprese del commercio ogni mille abitanti; in Friuli-Venezia Giulia 7,8, e in Lombardia 8,4. Nelle regioni del Sud il tessuto del commercio resiste un po’ di più, in particolare in Campania (19,7 imprese ogni mille abitanti), Calabria (18,7) e Sicilia e Puglia (entrambe con 15,1).
Se non ti fai accompagnare da chi ha fatto impresa prima di te sei fuori.
Se ti fermi un attimo a pensare, si tratta di numeri impressionanti: tre locali nuovi su quattro durano meno di cinque anni. Sempre Unioncamere ci dice che un locale su due chiude entro i primi tre anni.
Quello che Unioncamere però non ci dice sono i motivi per i quali chi ha aperto un bar o un ristorante decide di chiudere così presto. Io un’idea del perché ce l’ho è chiara, molto precisa, faccio impresa da oltre un ventennio e so legger i dati, diciamo che il sentimento non basta più.
Adesso ti dico:
Il motivo principale è un grave errore di percezione e gli strumenti finanziari pubblici per l'auto impiego che non contemplano la ricerca e lo sviluppo del senso d'imprenditorialità. Mi spiego per meglio. Il settore della ristorazione è in genere considerato (da chi lo vede dall’esterno) un settore sicuro e relativamente semplice in cui fare impresa. Chi ha soldi da investire in un’attività è sempre stato più propenso ad aprire un ristorante piuttosto che un’altra attività commerciale. Perché l’idea di fondo è che mangiare, bere e trascorrere momenti in compagnia sia un bisogno primario irrinunciabile. È sicuramente così, ma guardare solo questo aspetto rischia di non far vedere la questione nella sua interezza. È il classico esempio in cui si guarda la punta dell’iceberg e si ignora la parte sommersa, proprio quella che può rivelarsi pericolosa.
Oltre il fatto che saper far bene una cosa non vuol dire poter fare imprese: so fare bene la pizza = apro una pizzeria.
Non funziona così
Credere che sia facile è il primo errore
Dicevamo che la ristorazione è vista come un settore facile e alla portata di tutti. Questa percezione si scontra però con la realtà dei fatti: quello della ristorazione è un settore parecchio complesso, in cui le variabili da tenere in considerazione sono decine e decine.
Pensare di poter aprire un locale e guadagnare solo perché sotto casa nostra c’è un bar dagli anni ’70 oppure all’angolo della strada c’è una trattoria dagli anni ’80 non è un’idea vincente. È sbagliato anche pensare a quel conoscente che fa la bella vita solo perché ha aperto una pizzeria in un’isola esotica e se c’è riuscito lui… Non essere superficiale nel giudizio: se queste attività Ho.Re.Ca. stanno in piedi, questo non vuol dire che fare l’imprenditore nel settore del food sia un gioco da ragazzi. Anzi.
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Se vuoi far parte dei ristoratori, bar che sopravvive dopo cinque anni, devi metterti in testa che un ristorante è un’impresa vera e propria. E per mandarla avanti devi essere un imprenditore: devi sapere come si gestisce un’azienda e come si promuove correttamente l’attività. Devi anche conoscere approfonditamente il settore in cui ti muovi.
Molte delle chiusure registrate dalle statistiche non sono dovute alla crisi, al fatto che si consuma di meno o che l’economia è in recessione. Più guardo quei numeri e più ci vedo dentro improvvisazione e impreparazione. Ci vedo aperture affrettate e un’idea sbagliata di ristorazione. Ci vedo ristoranti aperti solo perché va di moda, perché in TV non si parla d’altro, perché gli chef sono i nuovi sex symbol.
Al contrario, dietro a un ristorante, a una pizzeria o a una caffetteria di successo c’è un lavoro durissimo, che richiede competenze di diverso genere.
Gestire un azienda non è cucinare
Insomma: gestire un ristorante non è una passeggiata. Fare gli imprenditori nell’Ho.Re.Ca. non è per tutti. O meglio: può anche essere per tutti, a patto però che tutti studino il mercato, i concorrenti, il posizionamento delle propria offerta ecc.
I dati sulle chiusure degli ultimi cinque anni non mi sorprendono. In oltre 23 anni di carriera ho visto centinaia di ristoranti e bar chiudere, non è una novità. Chi sopravvive e supera brillantemente lo scoglio dei primi cinque anni di attività è chi ha un progetto serio in mente. È chi ha una predisposizione alla gestione di un ingranaggio complesso come è quello di un ristorante. È chi ha la lucidità di mettersi in discussione e di cambiare, se vede che le cose stanno andando per il verso sbagliato.
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In conclusione, se hai in mente l’idea di aprire un ristorante, pensaci bene prima di fare il grande passo. Prepàrati, fatti affiancare da chi ha esperienza sul campo, da un manager temporaneo, anche da chi ha fallito ma da chi ha fatto, in questo non è certo il commercialista o l'arredatore di turno che possono aiutarti, ti devi rivolgere ad un esperto (trovi l'albo degli esperti d'impresa del tuo settore presso le camere di commercio e i tribunali) Ma soprattutto: non cedere al canto delle sirene che in tv ti fa sembrare la gestione di un locale una cosa da ragazzi. Non lo è affatto.
EPI ITALIA Etica per imprese
Gaetano Percuoco
albo Esperti della camera di commercio:
Hotel e Ristorazione di lusso